癌症病因比较复杂，往往是多种因素协同作用，这包括人的内在素质、对致癌物的易感性、一些遗传因素、环境因素、生活习惯等。这里只谈与饮食的关系。与饮食有关的癌症主要有以下几种：

一、 食管癌

1． 由于膳食中摄入新鲜蔬菜、水果、优质蛋白和脂肪不足，随之可引起维生素A、C、E、B2等摄入不足。同时还缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。形成营养不平衡。

2． 有进食腌制、霉变食物的习惯。在腌制的肉类、鱼类中，多能发现二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺及甲基苄基亚硝胺，致癌物亚硝胺可引发多种癌症。如在酸菜、陈萝卜干、陈玉米面及某些霉变食品甚至在香肠、啤酒中，也或多或少地存在亚硝胺。发霉食品中，除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，并与亚硝胺还有协同致癌作用。

3． 饮酒加吸烟使食管癌的发生率显著上升。

二、 胃癌

1． 好吃熏、烤、油炸食品。蛋白质、脂肪在高温下，尤其在烤焦或炸焦时，会产生大量的多环芳烃类化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质。

2． 饮水及食品中的硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。过多的硝酸盐和亚硝酸盐在人体胃中，在一定条件下，可与胺类结合形成很强的致癌物亚硝胺。

3． 喜吃腌制食品及霉变食物。

4． 饮酒。

5． 胃幽门螺杆菌感染是随着食入不洁食品而发生的，它可能是引起胃癌的病因之一。

三、 肝癌

肝癌的病因除了感染乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒外，主要还有：

1． 食物的黄曲霉菌污染。我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本一致；粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。研究证明黄曲霉毒素是引起肝癌的病因之一。

2． 水源的污染。污染的水中含有致癌和促癌物质，如蓝绿藻毒素、腐植酸、致癌的化学物质等。饮用污染水也是引起肝癌的病因之一。

3． 嗜酒。酗酒或长期嗜酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、酒精性肝炎和肝硬变，损伤肝功能，在此基础上可能发生肝癌。我国研究证明，饮酒是原发性肝癌的辅因。

四、 结肠癌和直肠癌

1． 高脂肪膳食。吃高脂肪膳食的人群，其结肠癌、直肠癌的发生率比吃低脂肪的人群高。例如美国人的发病率比中国人高约5倍，这在动物实验中已得到证实。

2． 膳食纤维摄入不足。欧美一些国家的膳食中植物纤维含量很少，其结肠癌、直肠癌的发病率明显高于非洲、芬兰、日本及我国。

3． 其他因素。多吃富含维生素A的食物，可降低结肠和直肠癌的发生；多饮啤酒或既饮啤酒又喝其它酒的人群，其结肠、直肠癌的发病率较高。

五、 其他癌

很多资料证明，乳腺癌的发病与高脂肪、高热量的饮食和嗜酒有关；鼻咽癌的发病与习惯吃咸、腌制的食品有关；口腔癌、唾液腺癌的发病与嗜烟酒有关，某些地区居民有嚼食烟叶或槟榔的习惯，这增加了口腔癌的发病。胆囊癌可能和油脂食品摄入过多、饮茶少有关；胰腺癌被认为与进食高脂、高蛋白过多、还与吸烟饮酒有关；脂肪摄入过多可使女孩的初潮月经提前，不到14岁有初潮者较18岁以后初潮者卵巢癌的发病高4倍左右。关于前列腺癌，中国大陆男子的发病率低，香港的中国男子发病率比大陆男子的发病率约高5倍，住在美国的中国男子的发病率比大陆男子的发病率高出12~16倍，美国医师研究认为吃含高饱和脂肪的膳食增加了发生前列腺癌的危险。β胡萝卜素及番茄红素（熟番茄汁）对前列腺癌病人具有预防保健作用。